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從農場到餐桌:世界各國都在瘋在地食材

如果你常看國外的旅遊節目,想必對他們喜歡把餐桌直接擺進田園裡用餐的情景並不陌生,新鮮的羅勒葉、辛香料,隨手一放就是餐點最好的佐料;自家栽種的蕃茄、橄欖、野菜更是輕鬆上桌。這樣幾乎還帶著泥土氣息的新鮮食材,就是「從農場到餐桌(From Farm to Table)」的最佳範例。 「從農場到餐桌」的概念,五零年代起由西方社會開始盛行,中心思想是「縮短食材到餐桌的距離」,也就是讓食材停留在供應商、批發商或貨倉的時間盡量減少,而最簡單的方式,便是鼓勵產地民眾盡量購買在地農產品,也由於時程縮短,農民得以用更環保的方式培育有機食材,如今,「從農場到餐桌」的概念逐漸在全球掀起風潮,台灣也不例外。
從農場到餐桌:世界各國都在瘋在地食材
※香港

別說外國觀光客,就連許多在地香港人,也不知道自己生長的土地上竟然還有農場。即使部分消費者知情,也因為擔心農作物被污染、不夠健康,寧願購買外來的食材,之前香港就有九成左右的蔬果是由中國大陸進口。這幾年因為食安問題日趨嚴重,加上港府推動新市政計畫後,讓民眾意外發現香港還存在著有機農場,蔬果完成採摘之後,即可送入餐廳或一般民眾家中,省去包裝、一遍遍運送等步驟,既保留美味也兼顧環保減碳。<br /><br />當地農場所種植的白苦瓜、紅蘿蔔、豆苗、番茄等食材,這幾年都受到愈來愈多民眾的喜愛,甚至還有科學家成立《食物實驗室》,種植姬松茸與豆芽菜,供自家成立的餐廳烹調之用。

※日本

近年來,日本開始崇尚自然的飲食風格,將食材由農場直接送到餐廳或顧客的餐桌上。不僅蔬菜水果,連豬牛雞魚都是用同樣的方式供應,許多餐廳主廚發揮十八般武藝,努力呈現食材最自然的美味。<br /><br />北海道就有飯店附設的餐廳,強調全部使用當地的有機食材,包括玉米、茄子、馬鈴薯、牛蒡、胡蘿蔔、南瓜等蔬果,以及鮭魚、魷魚、貝類、蝦子、螃蟹等沿岸捕獲的海鮮,就連牛奶也是來自於當地酪農。東京也有餐廳選擇日本在地食材,全面排除進口貨,請產地直送來自栃木的和牛、岩手的雞肉、熊本的豬肉、長野的蕪菁、茨城的野菜與青森的蘋果,發揮巧思,製作成高級餐廳的套餐。

※泰國

因為湄南河與湄公河流經此地的關係,泰國的農產品可自給自足,近年為提升生活與健康品質,泰國政府也開始推動不用農藥與肥料的「水稻自然種植法」,以及最自然的「有機生產」。在首都曼谷,不僅有愈來愈多店家供應在地新鮮食材製作的咖哩飯、豬肉飯等,連在路邊攤都有機會吃到使用有機糯米、香蘭葉、芒果、檸檬、香蕉、南瓜製作而成的甜點。<br /><br />另外,泰國國王在曼谷開設的《皇家有機生鮮超市》,只販售泰國當地生產的商品,強調不含農藥、當日由產地直送,不僅食材一帶回家就可立即烹調,也讓當地民眾多了一項安心的選擇。

※美國

From Farm To Table運動的領袖之一,正是美國人 Sam Beall,他成功將父親位於田納西州的《黑莓農場》,轉變為示範場所與飲食聖地,並在其中興建了兩間餐廳,使用的食材,全部都是自家農場種植或培育的,讓訪客親自採收作物,再跟著大廚進廚房體驗烹調。<br /><br />如今全美各地,都有採用當地食材或體驗的趨勢。例如佛蒙特州在每年二月到四月時,會收集楓樹液準備製糖,可親自前往體驗;南方的餐桌上常見有桃子、柑橘、葡萄柚的蹤跡;東北部在冬季時,港口遍佈著滿滿的龍蝦與蛤蠣,剛好可以烹調一鍋熱熱的海鮮湯;五大湖區的櫻桃,讓當地人一年四季都有櫻桃派可食用;中西部的玉米與馬鈴薯,則提供每一家人豐富的主食。

※台灣

台灣也是「從農場到餐桌」的愛好者。近年政府大力推動「農產品生產及驗證管理法」、「優良農產品驗證制度」、「產銷履歷驗證制度」等,都是為了保障國人的飲食安全。雖然這兩年食安問題頻傳,讓不少民眾有所疑慮,但是拜網路與運輸發達之賜,目前有愈來愈多農場,可以將最新鮮、令人放心的食材直送到餐廳或民眾的手中。<br /><br />位於屏東的佳冬高農,也從不同的教育方式做起,徹底實行「從農場到餐桌」一手包辦的精神,從使用正確方式養牛、養雞、採收蔬果或咖啡豆開始,到灌香腸、沖泡咖啡、烤麵包等步驟,全部都自己來,讓年輕的孩子在校園階段就能「體會生產者的辛苦」,以及「用最環保的方式,做最愛地球的飲食」,成為我國農業成果的模範之一。

培育者選最自然的方法生產,消費者用最環保的方式取得。像這樣的「從農場到餐桌」,不能只是一個全球風行的概念,更是你我都應該響應的行動。