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日出東邊早,食材機能好 木虌果洛神葵農食旅遊體驗 收藏

東部地區得天獨厚的天然環境,在縱谷與海岸的地形交織下,孕育豐富的農特產品,也是機能性食材的大糧倉。「來自天堂的果實」木虌果、「料理界的紅寶石」洛神葵、「太空人食用的超級食物」臺灣藜等,其他包含小米、薑黃、苦茶油、紅薏仁等,在這次行政院農業委員會農業試驗所(以下簡稱農試所)委由財團法人中華管理發展基金會(以下簡稱中華管理發展基金會)於臺東鹿野、康樂、臺東市區展開,將機能性食材與產地深度體驗小旅遊結合。除結合在地深度體驗,邀請種植機能性食材的小農共同參與,再透過主廚的創意料理及展覽、戲劇演出,豐富的活動,帶大家全面性的認識臺東好農產。

日出東邊早,食材機能好 木虌果洛神葵農食旅遊體驗

<center>烈日當頭之際,大家手上一顆顆「天堂來的果實」,名符其實(攝影:張家瑋)</center>

行程簡介

第一天造訪鹿野,參與者透過手採洛神花並親手製作奶酪,實際體驗從產地到餐桌的概念。晚餐進一步讓大家用12種機能性食材DIY製作晚餐,體驗睽違已久的農村小日子。<br/><br/>第二天來到臺東市,造訪木虌果果園,體驗採摘木虌果之樂趣,再由果農現場介紹木虌果的處理方式,並做成木虌果冰沙享用。午後來到臺東糖廠對面的友信創新實驗室舉辦「食材解籤活動」,活動現場還邀請生態廚師「尋味獵人Lisa」,透過在地食材變化食譜料理與民眾分享,並搭配在地居民的料理劇場演出,以及食材角色插畫展,讓大家一次認識到臺東的各種機能好食材。

行程摘要

◎饗嚮台東(手採洛神葵、手做洛神葵蜜餞與鮮奶酪)<br/>◎嘟嘟好民宿(DIY機能性食材晚餐)<br/>◎鹿野雁窩民宿(過夜)<br/>◎康樂鼓掌農場(手採木虌果、木虌果料理方式展示、木虌果饅頭/冰沙享用)<br/>◎七里坡紅藜養生料理(機能食材創意料理)<br/>◎友信創新實驗室(角色插畫展、食材籤詩、小農品牌展、料理劇場、主廚創意料理秀)

饗嚮台東 鹿野農遊樂園手採洛神葵

由幾位返鄉或移居台東的青年所成立「饗嚮台東整合行銷公司」,整合在地資源,把農業變體驗商品、把返鄉變共好生意。其中「鹿野農遊樂園」,主題區域包含玩食茶、好喫果、田蜜蜜、自然手作、部落體驗、咖啡體驗等以多元方式帶領大家玩遍鹿野、延平等周邊區域,並研發在地食材製成伴手禮,協助推動農產品銷售。

<center>饗嚮台東-鹿野農遊樂園(圖片來源:饗嚮台東官網)</center>

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<center>過去護理師背景、本身同時經營民宿的饗嚮台東負責人釧南雁,引領我們體驗鹿野農遊樂園</center>

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<center>返鄉青年「阿三哥」張桓瑞,過去在北部機車行工作,回鄉後成立自產自銷以茶葉為主的農產品牌「阿山哥無毒小棧」,閒暇之餘不忘發揮專長修理機車</center>

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<center>為了防曬與防蚊蟲叮咬,穿上袖套戴上斗笠,再將客家花布從斗笠上鋪下綁在下巴,手拿有臺灣LV之稱的嘎嘰袋,出發前往採洛神葵了!</center>

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<center>轉個角,洛神葵田就在馬路旁伸手可及之處。10月初正好是產季開始期間,我們到訪時零星開花,再過一段時間會有更好的花況</center>

洛神葵全臺都有零星種植,但90%以上產量來自臺東。洛神葵生命力強韌,無論在肥沃或乾燥的土地上都可以種植,最廣泛被使用的是花萼,不論新鮮吃、乾燥或做成蜜餞、泡茶,都相當可口。洛神葵的花萼中含有豐富的花青素,花青素除了抗氧化力強之外,還可以增加視紫質的合成,有益於改善黑暗中之視力。

饗嚮台東 手做洛神葵蜜餞與鮮奶酪

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<center>接著來到位於鹿野高台附近的饗嚮台東遊客中心,將我們剛採回的洛神葵進行簡易加工處理</center>

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洛神葵以採收果萼為主,將枝條上之果實逐一剪下,再進行去籽作業。處理方式為用中空不鏽鋼鐵管,從萼果之果梗基部往上托去除,這個動作稱為去籽;上圖為去籽後的結果。

去籽作業程序看似簡單,實為需要掌握技巧才能快速,初學者的我們在手忙腳亂中大家逐漸順手。拜農業科技進步,台東區農業改良場所研發出的去籽機效率已較人工快三倍。

去籽後的果萼,用滾水汆燙約五秒後起鍋,以進行殺菌與除澀味。如果喜歡脆感,可再用冷開水沖一下;記住不能再碰到生水以保持久放。為了久放採用蜜餞方式作法,加入大量的砂糖進行攪拌。

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<center>剛做好的新鮮洛神葵,還沒完全滲入砂糖,帶有著果皮的脆感,與放上三個月後的蜜餞,有著截然不同的風味</center>

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<center>接下來由饗嚮台東來自於新加坡的夥伴,與我們介紹鮮奶酪的製作</center>

將鮮奶、鮮奶油與砂糖加熱一起攪拌,並將玉米粉攪拌均勻一起倒入鍋中。加熱同時持續攪拌,待牛奶糊變濃稠後即可離火。將牛奶糊倒入奶酪瓶中,待完全涼透後放入冰箱冷藏3-4小時凝固。

凝固的牛奶糊加上洛神蜜餞,鮮紅酸甜的洛神葵配上軟嫩的鮮奶酪,真是絕配。凝固需要一些時間,我們將奶酪瓶排排站送入冰箱後,前往本次旅行的重頭戲,以12種機能性食材DIY製作晚餐,體驗睽違已久的農村小日子。

嘟嘟好民宿 DIY機能性食材晚餐

鹿野農遊樂園之田蜜蜜食樂園,位於嘟嘟好民宿中。嘟嘟好民宿位於永安村,獨棟的民宿適合全家旅遊包棟,前院有草皮後院有菜園與上百種的果樹,體驗著環滁皆山的天然景色。

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<center>嘟嘟好民宿主人黃小姐,與我們說明如何切莎梨橄欖</center>

融合產地到餐桌的概念,民宿主人結合機能性食材設計菜單,菜色包含:1.阿尼奇(大哥)百匯桶子雞、2.苦茶油碰上薑黃米苔目、3.香菇山藥炒蔬食、4.木鱉果龍鬚佐胡麻、5.紅黎麥薑黃壽司DIY、6.薑黃手作吐司、7.小米紅薏仁甜粥、8.洛神愛玉凍、9.龍眼花百香茶、10.餘甘子魚湯、11.莎梨橄欖(水果)、12.桶子雞內雞油芋頭蔬菜、13.台灣愛玉甜湯、14.洛神花奶酪。

參與活動的大家圍繞在不同的DIY料理區域,有的負責處理菜葉與食材,有的在旁適時的替桶子雞加木材,各司其職。有限時間下雖無法將食材全部交由我們來處理,但透過這樣的手作,了解食物從產地到口中的一環,充滿著無限驚喜。

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皎潔的彎月,在無雲的夜晚特顯光亮。大家坐在長桌前,等待民宿主人最後對於料理佳餚的神來一筆。不自覺間,大家或許放空,或許閒話家常,或許只是肚子餓,都慢慢坐了下來,期待著這夜空微光下的戶外田園響宴。

<center>在民宿主人的呼喚下,大家陸續將佳餚陸續端上桌面</center>

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<center>機能性食材散佈在不同的美食中,在民宿主人的巧手下垂涎欲滴外兼顧健康養生</center>

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<center>來不及讓攝影鏡頭「吃飯」,匆匆拍下尚未杯盤狼藉前的餐盤,一起加入美食戰局!</center>

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<center>隔日,在鹿野雁窩民宿撒落的陽光中起床,我們驅車前往臺東市區</center>

康樂鼓掌農場 手採木虌果

康樂鼓掌農場位於臺東市康樂里,一家人投入農業已經超過五十年時間,這裡的每一畝田地都是從無到有,全靠第一代郭良爺爺的雙手打造而成,今日已經發展成第三代青農郭明哲來接手繼續守護爺爺辛苦耕耘的果園與田地。

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<center>郭明哲,康樂鼓掌農場經營者</center>

本身也是第四屆百大青農的郭明哲,服完兵役後前往大陸工作,在2014年因家人健康出狀況,決定辭去工作回到台灣承接家業。目前已種植木虌果超過三年時間,在台東區農業改良場的輔導下,累積了豐富的木虌果專業知識,並透過參與各縣市市集或大型展會,期待以企業化經營將木虌果讓更多人知道。

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<center>郭明哲參加2019台灣美食展,推廣木虌果</center>

下車後隨著郭明哲的腳步,來到遊覽車無法進入的果園。此刻成熟的木鱉果不多,聽著郭明哲的講解,對於木鱉果的生長環境更為了解。其中,木鱉果龍鬚嫩芽和龍鬚菜口感接近,增加木鱉果的料理入菜食用價值。

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<center>木虌果果實於隧道式棚架中栽培的景象,期待有機會能夠親眼看到(照片來源:康樂鼓掌農場FB)</center>

<center>木虌果機能性營養成分說明圖(圖片來源:康樂鼓掌農場FB)</center>

木虌果在歐美等地被譽為「天堂來的果實」,因此又叫作「天堂果」,深受國際保健市場青睞。許多臺灣民眾對木虌果不熟悉,但其實木虌果可是道道地地的臺灣原生種。木虌果俗名又叫「刺苦瓜」,是苦瓜的近親,種子曬乾後可作為傳統中藥「木虌子」。木虌果看似果肉的部分其實是它的假種皮,橘紅色的假種皮除了富含多種維生素和菸鹼酸外,尤其特別的是含有高量的茄紅素及β-胡蘿蔔素。根據美國農業部的研究,其假種皮茄紅素含量是番茄的70倍,β-胡蘿蔔素的含量是胡蘿蔔的15倍,都是對視力保健很好的營養成分。

康樂鼓掌農場 木虌果料理展示、木虌果饅頭/冰沙享用

結束農場採果,接下來到位於農場附近的住家,與我們分享木虌果料理展示。

為了款待我們這群遠到客人,日頭還未出郭明哲的六嬸婆、媽媽起床忙著準備加碼木虌果饅頭,給我們這群訪客。同時也使用自己種植的新鮮芋頭做為原料,兩種顏色鮮豔的對比除口感外更增加視覺感受。

吃完點心後,開始介紹木虌果食材最讓大家頭疼的假種皮處理,讓大家都能輕鬆簡單的去料理木虌果。

<center>木虌果果泥製作方法圖(圖片來源:康樂鼓掌農場FB)</center>

<center>將成熟木虌果剖開,取出紅色籽,將果肉去皮切塊備用,再將紅色籽放入容器中準備將黑色種子與紅色假種皮分離</center>

<center>將紅色籽放入容器中,加入少量水,使用手動或電動攪拌器,分次攪拌,使黑色種子與紅色假種皮分離,並使用濾杓把黑色種子過濾並回收</center>

後續處理步驟需要將紅色假種皮與切塊果肉放入果汁機攪拌,並於小火煮沸後冷卻保存,即可做為入菜、湯底或果汁使用。因時間關係,後續直接用處理好的木虌果果泥打冰沙,給大家消消暑氣。

紅色假種皮與黃色切塊果肉,經過攪拌加熱保存後,皆可直接食用。木虌果果泥本身有著淡淡的苦瓜味,若直接食用沒有味道,通常會加入百香果、檸檬、鳳梨或蜂蜜進行提味,打成冰沙後清涼消暑又護眼。

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<center>木虌果清理乾淨後的黑色種子;種子本身有微毒不宜食用</center>

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<center>康樂鼓掌農場經營者郭明哲持續開發新產品,包含木虌果蜜餞與果汁,期望讓更多民眾認識「天堂來的果實」</center>

七里坡紅藜養生料理 機能食材創意料理

七里坡紅藜養生料理是臺東地區餐廳的常勝軍,同時也是少數以機能性食材「紅藜」入菜達90%以上的養生料理餐廳。同時「在當地吃當季,用在地吃在地」與「低溫烹調法‧Sous Vide舒肥法」兩大訴求,更是回訪客絡繹不絕的原因。

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<center>第一盤上菜時,突然感覺來到高級餐廳,如藝術品般的擺盤,簡單卻又可看出食材的特色</center>

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擺盤中包含洛神花萼佐南瓜、紅藜溫泉蛋拌冰鎮和風醬油、蝦肉拌麵條。簡單卻又充分讓食材各自展現特色,細細品嚐中充滿驚喜。放山雞肉湯更不用說肉質軟韌湯中帶有鮮甜,再配放木虌果汁,小歇片刻。

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<center>第二盤上菜,融入了七里坡紅藜養生料理招牌菜德國豬腳,使用低溫烹調法,先滷後蒸軟嫩的口感入口相當滑口</center>

還包含巧手成花瓣形狀、軟嫩多汁的雞胸肉,與一樣也是招牌,沒有常見死鹹卻帶有淡淡滷味香氣、膠質與肉質彈性的紅藜肉燥飯。最後,用黑糖紅藜奶酪做收尾。

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<center>七里坡紅藜養生料理老闆黃焜林先生,親自與我們介紹每到菜色,透過味覺感、聽覺感、視覺感,讓我們享用了一場機能食材創意料理饗宴</center>

◉以上套餐需事前團體預訂,若希望享用建議事前與店家聯繫。

友信創新實驗室 角色插畫展、食材籤詩

午後來到臺東糖廠對面,利用舊場長宿舍空間成立的友信創新實驗室,舉辦「食材解籤活動」,邀請現場民眾抽一首「食材籤詩」,分享近日運勢及機能食材內容。

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<center>友信創新實驗室門口,位於臺東糖廠對面光明國小旁</center>

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<center>友信創新實驗室牆外,分別展示12款機能性食材角色,以擬人化的方式將食材轉化為民眾更容易想像的人物設定與生活型態</center>

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<center>到了屋內,本次活動的關主「李仙姑」,在手搖樂透機前替各位解惑</center>

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<center>透過手搖熱透機轉出一個號碼,對應12款機能性食材角色其中角色</center>

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<center>關主「仙姑」透過這張卡片解籤,說明籤詩內容涵義,同時講解食材的營養價值與機能功效</center>

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例如鼠編抽到的是洛神葵,籤詩「於今此景未當時 含苞待賞洛神葵 勿要執著得與失 終將抱得美人歸;提示:願賭服輸」。因此回到家中後,開始認真將冰箱中塵封已久的乾燥洛神葵拿出來泡熱水喝,期望有所改運。

友信創新實驗室 小農品牌展

更邀請臺東當地的小農品牌:饗嚮臺東、紅藜先生、源點驛站、自然主義農園、七里坡養生餐廳、布拉谷社會企業社等共同參與,帶來在地機能作物「木虌果、洛神葵、臺灣藜、小米、薑黃、苦茶油」,讓現場民眾可以選購。

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<center>活動於友信創新實驗室後方草地,搭起舞台與小農品牌專區,提供民眾選購</center>

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<center>春一枝商行二代經營者李承澤,帶著與成功鎮農會研發的新產品木虌果冰棒,與大家免費分享</center>

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<center>木虌果本身沒有風味,故本產品是透過鳳梨提味,有著淡淡的果香在其中</center>

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<center>民眾於現場進行產品選購</center>

友信創新實驗室 料理劇場、主廚創意料理秀

活動現場邀請生態廚師「尋味獵人Lisa」,透過在地食材,變化食譜料理與民眾分享,並搭配在地居民的料理劇場演出,以及食材角色插畫展,結合「生產、生活與生態」,讓大家一次認識到臺東的各種機能好食材。

<center>料理劇場是由一群在地居民且無戲劇背景,透過平日晚上練習,呈現一齣約15分鐘池上日常生活環境與族群融合的故事</center><br/>

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<center>尋味獵人Lisa,本身於台中市經營包心菜實驗廚房,對味覺與料理有著獨特見解。本次現場將透過她的手藝,以機能性食材為基底,於現場演繹四道菜色</center>

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<center>尋味獵人Lisa老師,原來生態廚師就是能把食材發揮到極致。不僅好吃、好看,還顛覆在地朋友對食材的認知</center>

<font color="#0000FF"><strong>第一道:木鱉果刺蔥煙燻柴魚糙米燉飯</strong></font><br/>

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<div align="center">木鱉果刺蔥煙燻柴魚糙米燉飯</div>

<strong>材料</strong><br/>糙米、洋葱、胡蘿蔔、西洋芹、蘋果或水梨、飛魚干、蒜末、刺蔥葉、刺蔥籽、刺蔥酒、海鮮(蛤蜊/透抽/白蝦)、黑&白胡椒粉、鮮奶油、奶油、帕瑪森起士、木虌果泥、木虌果嫩葉、橄欖油、胡椒鹽<br/>*使用香草為紅刺蔥葉以及刺蔥籽<br/><strong>做法</strong><br/>1.取一厚底平底鍋,加熱奶油,依序炒香洋蔥、飛魚干、胡蘿蔔、西洋芹、蘋果丁(水梨)。<br/>2.將糙米放入步驟1的鍋內,炒至表面油亮,呈現半透明狀態,之後加入兩大匙刺蔥酒(含刺蔥籽)和刺蔥葉,炒至收乾。<br/>3.在步驟2的鍋中分次加入海鮮高湯和木虌果泥,慢慢炒至米粒約七八分熟,高湯收乾。<br/>4.加入鮮奶油和胡椒鹽、切碎的紅刺蔥葉,拌炒均勻,調整風味。<br/>5.將表面煎熟的白蝦、透抽和去殻的蛤蜊肉鋪排在燉飯上,蓋上鍋蓋,熄火,燜蒸3-5分鐘。<br/>6.起鍋前撒上一大匙新鮮切碎的刺蔥葉和木虌果葉,並以刺蔥籽裝飾即可。<br/><br/>

<center>木鱉果刺蔥煙燻柴魚糙米燉飯料理過程</center>

<font color="#0000FF"><strong>第二道:洛神籽剝皮辣椒雞湯<br/></strong></font><br/>

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<center>洛神籽剝皮辣椒雞湯</center><br/>

<strong>材料</strong><br/>洛神花籽少許、剝皮辣椒一瓶、鷄肉半隻、新鮮薑片少許、臺東新鮮香菇適量<br/><strong>做法</strong><br/>1.雞肉川燙並洗去血水。<br/>2.湯鍋中放入淸水以及洛神花籽熬煮10-20分鐘,之後將川燙好的雞肉、剝皮辣椒、薑片以及新鮮香菇放入一起熬煮40分鐘。<br/>3.起鍋前一小許胡椒鹽調味即可。

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<center>洛神籽剝皮辣椒雞湯,將川燙好的雞肉放入鍋中</center><br/>

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<center>洛神籽剝皮辣椒雞湯,將剝皮辣椒與其他食材加入雞湯中一起熬煮40分鐘</center><br/>

<font color="#0000FF"><strong>第三道:小米紅米台灣藜甜酒釀佐文旦優格<br/></strong></font>

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<center>小米紅米台灣藜甜酒釀佐文旦優格(攝影:張家瑋)</center>

<strong>材料</strong><br/>初鹿鮮奶優格一瓶、文旦肉少許、洛神果露少許、臺灣藜小米甜酒釀一瓶<br/>*裝飾香草為新鮮薄荷或是檸檬馬鞭草<br/>*每份約100cc玻璃杯<br/><strong>做法</strong><br/>1.將鮮奶優格和撥碎的文旦肉及洛神果露,混合拌均勻倒入一小玻璃杯中。<br/>2.在優格上方放一大匙的臺灣藜小米甜酒釀。<br/>3.最上方與新鮮的香草裝飾即可(新鮮薄荷或檸檬馬鞭草)。

<font color="#0000FF"><strong>第四道:洛神美人泡菜沙拉<br/></strong></font>

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<center>洛神美人泡菜沙拉</center>

<strong>材料</strong><br/>去籽洛神花300g、新鮮高麗菜絲600g、鹽巴18g、刺蔥籽一大匙、刺蔥酒一大匙、洛神花味噌、另一份新鮮的高麗菜絲600g、洛神花蜜餞少許、柚子肉適量、橄欖油、胡椒鹽<br/>*裝飾香草為紫蘇葉、玫瑰天竺葵以及少許食用性花朵<br/><strong>做法</strong><br/>1.將洛神花洗淨去籽、瀝乾之後,撕成小片。<br/>2.高麗菜洗淨瀝乾切細絲。<br/>3.步驟1+2加上鹽巴拌均勻之後,靜置30分鐘以上,等待高麗菜和洛神花出水殺菁。<br/>4.將出水的高麗菜和洛神略為擠乾之後,放入一乾淨的玻璃瓶罐中,最上面淋上一大匙的刺蔥酒(含刺蔥籽),做厭氧發酵2-3天。<br/>5.將發酵好的乳酸菌洛神刺蔥高麗菜取出,再加入適量的洛神花蜜餞和新鮮高麗菜絲、堅果、果乾、紫蘇葉切絲加上少許洛神味噌醬一起拌勻,冰鎭。<br/>6.最後盛盤,刨些帕馬森起司粉,裝飾少許可食性花朵即可。

<center>洛神美人泡菜沙拉料理過程</center><br/>

近年來國人重視養生,國產機能性作物的保健功能也越來越受重視,透過本次解籤與料理秀,過程中和與會來賓與民眾互動,將機能性食材融入於日常生活飲食中。進一步,結合在地團體活動深入旅程路線,串聯起休閒農業旅遊發展六級產業,同時在地方紮根,串聯起點線面的台灣農業特色,發光發熱。

日出東邊早,食材機能好 木虌果洛神葵農食旅遊體驗

<center>期待透過有溫度的手,傳遞真誠給每位與會貴賓</center>

延伸閱讀:<br/>尋味獵人Lisa,包心菜實驗廚房,https://www.facebook.com/cabbage.cooking.lab/ <br/>食材經紀公司,https://www.facebook.com/食材經紀公司-419884908611771/ <br/><br/>備註:<br/>1.本篇介紹食譜(木鱉果刺蔥煙燻柴魚糙米燉飯、洛神籽剝皮辣椒雞湯、小米紅米台灣藜甜酒釀佐文旦優格、洛神美人泡菜沙拉),資料由農試所與中華管理發展基金會提供<br/>2.部分圖片或照片引用店家官網,與部分照片由張家瑋提供,皆於下方標明

饗嚮台東

  • 台東縣鹿野鄉高台路42巷5號
前往介紹

康樂鼓掌農場

  • 台東市康樂里山西路二段557巷408號
前往介紹

嘟嘟好民宿

  • 台東縣鹿野鄉永安村鹿寮路82巷22號
前往介紹

七里坡紅藜養生料理

  • 台東縣台東市中正路203號
前往介紹

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